Celiachia: alimentazione senza glutine come terapia
Che si tratti di celiachia, allergia al grano o di sensibilità al glutine, la terapia è sempre la stessa: l’esclusione del glutine dall’alimentazione. L’attuazione pratica però varia a seconda della patologia: in presenza di celiachia la sospensione del glutine dalla dieta è a tempo indeterminato: il soggetto celiaco non deve ingerire alimenti contenenti anche solo minime tracce di glutine. In presenza di una sensibilità al glutine non celiaca, la dieta senza glutine può essere interrotta anche se generalmente andrebbe rispettata per un periodo che va da uno a due anni. L’allergia al grano obbliga a temporanee rinunce agli alimenti contenenti glutine.
La celiachia è una malattia autoimmune causata da un’eccessiva reazione del sistema immunitario al glutine e/o alla gliadina, proteine contenute nel grano, orzo e segale.
Si manifesta con diarrea cronica, perdita di peso e altri sintomi clinici, quali fatica cronica, anemia, rash cutaneo e dolori addominali. In alcuni casi, però, può anche essere “silente”, senza sintomi gastrointestinali o di altra natura, e può comportare danni intestinali continui dovuti alla cattiva assimilazione dei nutrienti. Questo perché, nella celiachia, le proteine complesse del grano, della segale e dell’orzo innescano l’attacco del sistema immunitario ai danni dell’intestino tenue: ecco la ragione per cui se non diagnosticata e curata con attenzione, può portare allo sviluppo di altre patologie autoimmuni, tra cui il diabete di tipo I, ma anche osteoporosi, infertilità, danni neurologici e, in rari casi, al cancro.
L’unica terapia per la celiachia consiste nell’escludere il glutine dalla propria dieta a tempo indeterminato.
Il passaggio a una nuova dieta rappresenta un cambiamento significativo per il paziente affetto da celiachia. Con i bambini è necessario che l’intera famiglia sia istruita sulla dieta. Anche nonni, amici e parenti, educatori e insegnanti devono essere informati per evitare di commettere errori. Una consulenza nutrizionale e informazioni pratiche sul passaggio a una dieta senza glutine aiutano il paziente a tenere sotto controllo la sua malattia.
Si inizia adottando un regime alimentare equilibrato e sano che consideri sia i prodotti gluten-free attualmente in commercio (identificabili con una spiga di grano sbarrata, logo dell’Associazione Italiana Celiachia – AIC), sia i cibi naturalmente privi di glutine. Ma è bene, oltre al tipo di alimento, fare attenzione a come si confezionano e preparano i cibi anche a casa.
Ecco alcuni consigli utili per una dieta gluten-free:
- leggere bene le etichette: a rischio i prodotti che possono contenere il glutine la cui presenza può essere accertata sul prontuario AIC o sulle confezioni dei prodotti che devono riportare le frasi ‘non contiene fonti di glutine’ o ‘senza glutine’;
- lavare le mani: dopo qualsiasi lavorazione con alimenti che contengono glutine è necessario lavarsi sempre le mani accuratamente;
- luogo di lavorazione pulito o ad uso esclusivo: pulire con cura ogni superficie da eventuali residui di sostanze a rischio prima di cimentarsi nella preparazione di pietanze gluten-free;
- attrezzi puliti o dedicati: particolare attenzione va posta anche alle attrezzature (padelle, teglie, griglie, friggitrici, piastre, impastatrici), minuterie (spatole, coltelli, cucchiai, mestoli e apriscatole) o contenitori da possibili occasioni e fonti di contaminazione. Anch’essi dovranno essere lavati a fondo o dedicati ad uso esclusivo;
- acqua di cottura non contaminata: i cibi senza glutine non dovranno essere cotti in pentole con acqua precedentemente utilizzata per pasta contenente questa sostanza, né per lessare verdure, o allungare risotti, sughi e preparazioni dedicate al celiaco;
- olio non utilizzato in precedenza: anche l’olio di frittura non deve essere stato utilizzato in precedenza per alcun prodotto contenente glutine;
- uso del forno esclusivo: si consiglia di utilizzare il forno per la cottura dei cibi con e senza glutine in tempi diversi.
